Jaką temperaturę powinno osiągnąć mięso, aby było ugotowane i bezpieczne?

Gotowanie mięsa to nie tylko kwestia smaku, lecz przede wszystkim zdrowia. To temperatura wewnętrzna mięsa – a nie czas gotowania – decyduje, czy mięso jest dobrze przygotowane i pozbawione groźnych bakterii, takich jak Salmonella czy E. coli. Dlatego warto korzystać z termometru kuchennego i sprawdzać temperaturę w najgrubszej części mięsa.

Temperatura dla różnych rodzajów mięsa

reklama

Drób – kurczak, indyk i kaczka muszą być ugotowane na maksa. W drobiu nie może być ani odrobiny różowego środka, szczególnie blisko kości. Bezpieczna, minimalna temperatura, której powinniśmy się trzymać, to około 75°C dla kurczaka i nawet do 80°C dla indyka lub kaczki. Gdy mięso jest gotowe, soki wypływające z niego są klarowne, nie różowe.

Wieprzowina jest nieco bardziej elastyczna. Kotlet schabowy, łopatka czy schab powinny osiągnąć co najmniej 65°C. W ten sposób mięso może mieć lekko różowy środek, jednak nie powinno być surowe. Jeśli przygotowujemy mielone mięso wieprzowe, temperatura musi być wyższa — około 71°C — ponieważ mielone mięso wymaga dokładnego dogotowania.

reklama

Wołowina daje więcej swobody pod względem stopnia wysmażenia. Stek możemy jeść od średnio krwistego (około 55°C), przez średni (około 60°C), aż do dobrze wysmażonego przy około 65°C. Jednak wołowina mielona, na przykład burgery, musi być dobrze dogotowana, zazwyczaj do temperatury 71°C, by była bezpieczna.

Cielęcina, podobnie jak jagnięcina, jest delikatna i można ją podać lekko różową — temperatura powinna wynosić od około 63°C do 70°C.

reklama

Ryby gotują się szybko i z łatwością można kontrolować ich temperaturę. Większość ryb powinna być ugotowana do około 60°C, tak by mięso łatwo się rozpadało i było lekko przezroczyste. Ryby takie jak łosoś, tuńczyk czy dorsz można podać na półsurowo, z temperaturą w granicach 54–60°C; są wtedy idealne do dań typu tataki czy stek z tuńczyka. Jeśli chcemy jeść ryby surowe, powinny być najlepszej jakości — sushi-grade.

Dlaczego liczy się temperatura, a nie czas?

Czas gotowania mięsa jest bardzo względny i zależy od jego grubości, rodzaju obróbki, używanego naczynia oraz metody przygotowania, takiej jak pieczenie, gotowanie czy sous-vide. Dlatego czas sam w sobie nie mówi nam wszystkiego o bezpieczeństwie mięsa. Najpewniejszym sposobem jest dokładne zmierzenie temperatury wewnątrz kawałka mięsa za pomocą termometru.

Jak mierzyć temperaturę mięsa?

Wbij termometr w najgrubszą część mięsa, unikając kości, tłuszczu i chrząstek, które mogą dawać fałszywy odczyt. Jeśli gotujesz większy kawałek, na przykład pieczonego kurczaka czy szynkę, warto zmierzyć temperaturę w kilku miejscach, aby mieć pewność, że całe mięso jest odpowiednio przygotowane.

Ile trwa gotowanie mięsa? Orientacyjne czasy

Choć zawsze warto kierować się temperaturą, można podać przybliżone czasy gotowania:

• • Cały kurczak: 60 do 90 minut gotowania.
• • Pierś z kurczaka: około 20–25 minut.
• • Wołowy gulasz: nawet do 90–120 minut.
• • Kotlet schabowy: około 40–50 minut.
• • Pieczona szynka wieprzowa: 1,5 do 2,5 godziny.
• • Stek wołowy o grubości około 2 cm: 3 do 10 minut smażenia.
• • Filet rybny: 8 do 12 minut gotowania lub na parze.

Podsumowanie

Bezpieczne przygotowanie mięsa oznacza osiągnięcie właściwej temperatury wewnętrznej: drobiu co najmniej 75°C, wieprzowiny 65°C (lub więcej przy mięsie mielonym), wołowiny od 55°C do 65°C w zależności od preferencji, mielonej wołowiny 71°C, ryb około 60°C, a jajek 63–70°C w zależności od sposobu przygotowania. Przestrzeganie tych wartości zapewni nie tylko bezpieczeństwo, ale także najlepszy smak i soczystość twoich potraw.